গ্লুটামেট
ইরেজি Glutamate>বাংলা গ্লুটামেট।
রাসায়নিক সঙ্কেত : HOOCCH(NH₂)CH₂COOH

প্রাণীদেহের স্নায়বিক কার্যক্রমের এক প্রকার উত্তেজক নিউরোট্রান্সমিটার। গ্লুটামিক এ্যাসিডের লবণ এবং কার্বোক্সিলেট আয়নকে বলা হয় গ্লুটামেট। ১৯৬০ খ্রিষ্টাব্দের পতঙ্গের স্নায়বিক কার্যক্রম পরীক্ষা করার সময় এই নিউরোট্রান্সমিটার-র সন্ধান পাওয়া যায়। মানুষের স্নায়ুকলার ৫০% এই উপাদানটির উপস্থিতি লক্ষ্য করা যায়। মানবদেহে পেশি, মস্তিষ্ক ও দেহের অন্যান্য অঙ্গে প্রায় চার পাউন্ডের মতো গ্লুটামেট থাকে। এর একটি বড় অংশ মানুষের দেহ থেকে উৎপন্ন হয়। অন্য অংশ খাবারের সাথে শরীরে গৃহীত হয়।

এই উত্তেজক নিউরোট্রান্সমিটার-এর সাথে গাবা নামক উত্তেজক প্রশমনকারী অপর একটি নিউরোট্রান্সমিটার সমন্বিত কার্যক্রমের মাধ্যম মানুষের স্নায়বিক দশাকে স্থিতিশীল থাকে। 

গাঠনিক দিক থেকে গ্লুটামেটকে দুটি ভাগে ভাগ করা হয়। এর একটি ভাগ হলো যুক্ত গ্লুটামেট। এটি এ্যামাইনো এসিডের সাথে যুক্ত হয়ে প্রোটিন অণু তৈরি করে। অপরটি মুক্ত গ্লুটামেট। এটি প্রোটিনের সাথে থাকে না।

বাইরের খাবারে দুধে প্রচুর পরিমাণ গ্লুটামেট থাকে। তবে গরুর দুধের চেয়ে মায়ের দুধে গ্লুটামেট অনেক বেশি থাকে। এছাড়া টমেটো ও মাশরুমে উচ্চমাত্রায় প্রাকৃতিকভাবে তৈরি মুক্ত গ্লুটামেট পাওয়া যায়। অনেক সময় খাবারের স্বাদ ও গন্ধ বৃদ্ধির জন্য মনোসোডিয়াম (এমএসজি) ব্যবহার করা হয়। এতে পরোক্ষভাবে শরীরের গ্লুটামেটের অভাব পূরণ হয়। মূলত এমএসজি-তে থাকে পানি, সোডিয়াম ও গ্লুটামেট। এই জাতীয় খাদ্য গ্রহণের পর মানবদেহ এমএসজি-কে অল্প পরিমাণে সোডিয়াম ও গ্লুটামেটে বিভাজিত করে। তবে অনেকে মনে করতেন অতিরিক্ত এমএসজি ব্যবহারের ফলে শরীরের ক্ষতি করতে পারে।